當大家拿起酒瓶時,留意下當中的細節,再選出一款合心水的清酒去品嘗吧~~
清酒的分類
清酒會根據原料及製叉區分成3大類:分別是只用白米,米麴及水成製的"純米酒" ; 額外加入了釀造用的酒精,精米步合則達70%以下的"本釀造酒" ; 以及同樣添加釀造用的酒精,精米步合則達60%以下的"吟釀酒"。除了以上3大分類,清酒還細分作8小類,例如"純米大吟孃酒" , "大吟釀酒" , "特別純米酒"等等。它們還擁有不同口味,以"甘口" 及"辛口"來表示當中的酒度, + 的數值愈大愈辛辣,相反, - 的數值愈大愈甘甜。
精米步合也是清酒製作中的一個重要的元素,意指米粒經過磨製(精米)後,所餘下的白米比例。例如大吟孃酒級數的清酒,精米步合會在50%以下,這代表製作過程中磨走了米粒表面的50%,把餘下的50%繼續進行釀酒,精米過程需要花費很多時間資源,因此精米步合的數值愈低,表示愈能使用米粒最中心的部分製酒,成品會更美味,級數亦會隨之上升。
酒造名稱: 新澤醸造店
產品級別: 純米大吟釀
原料米: 蔵の華
精米步合: 7%
酒精度: 16%
容量: 720ML
被譽為世界第一精米的宮城縣NIIZAWA純米大吟釀,精米步合更只有7%
玻璃酒杯以外的選擇
除了常見的玻璃杯和陶瓷酒杯外,日本人亦會使用名為"升"的盒形容器來喝酒。先把玻璃杯放進"升"中,然後倒入快要滿瀉的清酒,這就是名為"もつきり"的獨特日本酒風格。客人可以彎著腰,直接把嘴巴放在玻璃杯上飲用;但假如想保持儀態,也可把"升"和玻璃杯同時拿起來飲用。
當喝了部分清酒後,就可以把玻璃杯暫時從"升"拿出,再把"升"裡的清酒倒進玻璃杯中再之飲用用當然,若然想同時品嘗木香與清酒的香醇,亦可直接飲用"升"中的清酒,風味更佳。
順帶一提,利用"升"喝酒時,緊記不要讓清酒滿溢出來。另外,由於玻璃杯和雙手有機會沾滿清酒,這時候也必須用毛巾等清潔乾淨,以免弄髒枱子,時刻保持整潔也是日本人很注重的禮儀啊~
米種
釀製美酒的原材料、米種亦有分食用及釀酒用、釀酒用的不論產量及身價皆有極大差別、酒造米之特性必須為：
●米種大顆 ◎蛋白質含有量少
●「心白」較多（米中心之半透明的部分）
●發酵中容易融解
酒米之品種超過七十款、而其中以下數款、更能超越產地被受酒師愛用、被稱頌為夢幻級及四大酒米。
[幻級]
●亀之尾 :極少產量夢幻級之酒米、能釀出難以形容的豊潤盈滿酒感之特級米、極為難以培植、名清酒漫畫「夏子之酒」中的龍錦便是以此為参考。
●愛山:極少產量夢幻級之酒米、具山田錦及雄町之血統、能釀出甘辛平衡、芳醇圓潤、香怡滑順、釀出之美酒更能容易達至「五味調和」之絕妙境界、令酒師愛不釋手。
[四大名米]
●山田錦:備受愛載的酒米之王、優秀的天然條件釀出純和、芳醇、典雅之美酒、亦為鑑評會奪標指定米、理想生產環境為暖和地區、兵庫県最享負盛名。
●美山錦:備受愛載的東北米、出色的澱粉比率可釀出爽麗、淡雅、柔和之美酒、為東北名米、理想生產環境為寒冷地區、長野県更為主產區。
●雄町:四大酒米中最難以培植、釀出的清酒整體雄渾、厚身、能發揮米酒之特性、岡山県出產更為絕品。
●五百萬石:名酒區新潟盛產之酒米、可釀出風麾一時之淡麗辛口的代表風格、傳統米酒之代表米、新潟県、福井県等更為名產區。
日本酒的用詞
●甘口//Amakuchi//甘甜口感之清酒。
●熱燗//Atsukan//熱酒 (45℃或以上)。
●大吟釀//Daiginjo//清酒中最高級之稱呼、精米步合率最起碼磨走50%或以上之頂級作。
●普通酒//Futsu-shu//未列級之清酒、釀造酒精之添加量可多至60%以上。
●原酒//Genshu//釀成入瓶前、不經加水調節降低酒精、保留原本清酒之風味。
●吟釀//Ginjo//優質清酒之級列、精米步合要求米粒最少磨走40%或以上、即保留60%或以下。
●本釀造//Honjozo//於大量添加為主流中、以推崇本格釀造為第一步、限定酒精添加量於10%以下。
●純米酒//Junmai-shu//100%由「米」釀製、絕不添加釀造酒精。
●辛口//Karakuchi//乾身口感之清酒。
●粕//Kasu//清酒釀製期間、過濾隔起之米漿精華、可制作料理；真澄更以此製成燒酎。
●酵母//Kobo//為使麴米轉化成酒精、產生發酵作用、不同的種類更可釀出各樣的香氣。
●麴//Koji//為使不合糖份的米產生發酵作用誕生酒精、於酒米上麴菌可令其澱粉質轉換成糖。
●藏//Kura//釀製清酒的酒莊。
●藏人//Kurabito//於酒莊工作的酒師、員工之稱謂。
●醪//Moromi//釀酒期間、由米、麴米、酵母、水發酵之時的狀態、或稱酒母。
●生酒//Namazake//釀成後、一般於後期熟成工序中、會進行兩次65℃低温殺菌、生酒不作加熱、可保留原本之香氣、新鮮清爽、但必須冷藏及入瓶後享用期短。
●日本酒度//Nihonshu-do//Sake Meter Value (SMV), 釀製後以測試酒中的含糖比例、正數少故偏辛口、負數為多故偏甘口。
●精米步合//Seimai-buai//釀酒米必須經精米機磨除米的表面、盡量令存在於米中間的澱粉質比例增多、因對於釀製美酒、其他成分均會釀出雜味、數值越低、磨掉越多、佳釀之級數越高。
●燒酎//Shochu//穀物類為原材料、以蒸餾技術製成之酒類。
●酒母//Shubo//清酒發酵中、酒的初型。
●杜氏//Toji//釀酒師。
沒有留言:
發佈留言